Willkommen zur handwerklichen Herstellung von

Mezcal

Nachfolgend werden wir ihnen in einer Fotoreportage vorstellen, wie dieses für Mexiko so typische Getränk hergestellt wird. Der Mezcal wird durch Fermentierung des Inneren der Agave gewonnen. Diese Pflanze wird in Mexiko "Maguey" genannt.

Auf diesem Foto ist zu sehen, dass das Innere der Maguey-Pflanze herausgeschnitten wurde. Dies dient zwei Zwecken: erstens wird damit gefördert, dass die Pflanze in der Mitte mehr Wasser speichert und zweitens können so Stecklinge zur Vervielfältigung der Pflanze gewonnen werden. Die Stecklinge werden in der Umgebung eingepflanzt und wachsen zu neuen Pflanzen heran, damit auch in der Zukunft genügend Rohstoff für den Mezcal vorhanden ist.

Ein beschnittener Maguey wird auch als "El Castrado" (Kastrat) bezeichnet. Nachdem die Pflanze 8 oder 9 Jahre lang gewachsen ist, werden ihr die fleischigen Blätter abgeschnitten und übrig bleibt "La Piña" (Zapfen), die bis zu 150kg schwer sein kann.

Auf den folgenden Fotos ist die als "La Carga" (Beladung) bezeichnete Arbeit zu sehen. Die auf dem Feld verteilten Zapfen werden von den Trägern eingesammelt und auf dem Kopf zum Lastwagen gebracht.

Diese Tätigkeit wird unter den Arbeitern als "La Carga" (Beladung) bezeichnet.

Es werden bis zu vier Arbeiter benötigt, um einen Zapfen anzuheben und auf den Kopf der Arbeiter zu setzen.

Kurz bevor die Arbeiter am Lastwagen ankommen, stossen sie den Zapfen mit einem Ruck auf die Ladefläche. Dort werden die Zapfen von weiteren Arbeiten so angeordnet, dass die grösstmögliche Menge untergebracht werden kann.

Oben ist zu sehen, wie der Lastwagen entladen wird. Die Zapfen werden danach sofort gevierteilt. Diese Tätigkeit wird als "La Descuartizada" (Vierteilung) bezeichnet. Diese Zapfen-Viertel werden in den "Cajones" (Fächern) gelagert, die aufgrund der runden Öffnungen im Dach des Gebäudes so genannt werden.

Wenn die Fächer vollständig gefüllt sind, werden sie im oberen Bereich und an den Türen versiegelt, dort wo später der gegärte Maguey entnommen wird.

Foto des Kessels in dem der Dampf zum Abkochen des Maguey erzeugt wird.

Dies ist eine Luftaufnahme einer alten Mezcal-Fabrik, in der nach wie vor Mezcal hergestellt wird und in der wir die Möglichkeit hatten, ein wenig über den gesamten Prozess zur Herstellung von Mezcal zu erfahren.

Wie schon vorher erwähnt, gärt der Maguey 72 Stunden lang in den sogenannten Fächern und im Anschluss daran wird er aus den Fächern entnommen und in die Steinmühlen gebracht.

Auf diesem Foto sind ei Mühlen zu sehen, eine alte und eine moderne Mühle. Unten links ist der gegärte Maguey zu sehen und unten rechts das Brennholz für den Kessel. In der Bildmitte ist die alte Mühle zu sehen und oben links ist die moderne Mühle abgildet.

Früher wurde der Mühlstein von zwei Ochsen gezogen.

Hier wird der Mühlstein bewegt und der gegärte Maguey in mehren Durchgängen gemahlen. Heutzutage wird der Alte Mühlstein durch einen Traktor bewegt.

Die moderne Mühle dreht sich um eine Hauptachse, die durch einen Elektromotor angetrieben wird.

Der Saft, der durch den Druck des Mühlsteins entsteht, fliesst durch ein unterirdisches Kanalsystem in die Fermentierbecken. Zum fermentieren ruht der Saft 24 Stunden lang und wir dann in den Destillierkolben gepumpt.

Der Destilliervorgang erfolgt in einem alten Destillierkolben aus Kupfer, der mit Dampf erhitzt wird. Aus dem Destillierkolben gelangt der Alkohol in Form von Dampf ins Kühlrohr, das in einem Kaltwasserbecken abgekühlt wird. Im Anschluss daran wird die Flüssigkeit in Fässern gelagert.

Zu Beginn der Destillierung weist der Mezcal einen Alkoholgehalt von ungefähr 80% auf und zum Schluss sind es dann noch 15%. Das Fassungsvermögen des Destillierkolbens enspricht genau dem Fassungsvermögen eines Fermentierbeckens. Der destillierte Mezcal wird zum Ruhen in kleine Fässer aus weisser Eiche gefüllt.

Fotos und Text: Rainer Ehlert