Bienvenidos a la elaboración del

Mezcal Artesanal

A continuación le presentaremos en un reportaje fotográfico la elaboración de esta bebida tan típica de México. El Mezcal es producto de la fermentación del corazón de la planta de Agave o maguey, como se le llama a esta planta en México.

Como se puede apreciar en esta foto el corazón del maguey ha sido cortado. Esto tiene dos fines, primero fomentar de que la planta acumule más agua en su centro y segundo producir esquejes para la multiplicación de la misma. Los esquejes se plantan en la cercanía y serán las plantas para el futuro y así tener materia prima para el Mezcal de mañana.

Un Maguey cortado así lo llaman también "El Castrado". Después de haber crecido hasta 8 ó 9 años, se le cortan las pencas obteniendo "La Piña". Estas pueden llegar a pesar hasta 150kg.

En las siguientes fotografías se puede apreciar el trabajo de "La Carga". Las Piñas distribuidas por el campo son recolectadas por los cargadores que las llevan en su cabeza hasta el camión de carga.

Este trabajo lo llaman entre ellos "La Carga".

Se necesitan hasta cuatro cargadores para levantar una de las Piñas y colocarla en la cabeza de los cargadores.

En pleno caminar un poco antes de llegar al camión de carga ellos de un jalón avientan la Piña dentro de la plataforma en donde compañeros de ellos se encargan de acomodar las Piñas de tal manera de que se pueda cargar la mayor cantidad posible de estas.

Arriba se puede apreciar la descarga del camión. Inmediatamente después se empieza a cortar en cuartos las Piñas. A esto se le llama "La Descuartizada". Estos cuartos de Piña se cargan a los así llamados "Cajones" por la abertura redonda en el techo del edificio que aloja los Cajones.

Al estar cargados los cajones a su máxima capacidad estos se sellan en la parte superior y en las puertas por donde posteriormente se descargará el maguey cocido.

Foto de la Caldera en la cuál se produce el vapor para la cocción del maguey.

Esta es una vista aérea de una antigua fábrica de Mezcal que aún produce Mezcal Artesanal y en la cuál tuvimos la oportunidad de aprender el proceso completo de la elaboración de Mezcal.

Como dicho anteriormente el maguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Se saca de los mismos y se coloca en los molinos de piedra.

En ésta toma se aprecian dos Molinos. Uno antiguo y el otro moderno. En el lado inferior izquierdo se ve el maguey cocido y en el derecho la leña para la Caldera. En el medio se ve el Molino antiguo y en la arte superior izquierda el Molino moderno.

Antiguamente la piedra del Molino se jalaba mediante dos bueyes.

Aquí se le va dando vuelta a la piedra y se hace pasar varias veces por encima del maguey cocido. Hoy en día se utiliza un tractor que hace girar la piedra.

El Molino moderno gira por un eje central es cuál es accionado por un motor eléctrico.

El jugo que sale mediante la presión de la piedra del molino va hacia las tinas de fermentación por un sistema de canales subterráneos. El jugo se deja reposar durante 24 horas, para su fermentación, antes de bombearlo al Alambique.

El proceso de destilación se hace mediante un antiguo Alambique de cobre calentado mediante vapor. Del Alambique se pasa el alcohol en forma de vapor al serpentín, el cual es enfriádo en una tina de agua fría para lugo pasar a ser recolectado en tambores.

Al empezar la destilación el Mezcal tiene un porcentaje de Alcohol de aprox. 80% y al terminar un 15%. La capacidad del alambique es exactamente la cantidad de una tina de fermentación. El Mezcal destilado es vaciado en barricas de roble blanco para su reposo.

Fotografía y Texto: Rainer Ehlert